Els ganivets-de tall creuat i els ganivets de-boca plana són dos tipus de ganivets amb usos i estructures molt diferents. La diferència bàsica rau en la seva direcció de tall i la forma dels seus talls.
I. Tallador transversal
Definició:Una eina de tall amb la funció bàsica de "tall transversal". La seva vora de tall és principalment en forma d'arc-o recta, i la direcció de tall és perpendicular a la longitud/gran del material.
Usos típics:Tallar ingredients alimentaris (com ara un ganivet de cuina per tallar verdures, un ganivet-per trencar ossos), tallar teixits, tallar paper, etc.
Característiques bàsiques: El tall és molt afilat. Alguns (com els-ganivets per tallar os) tenen un cert gruix per millorar la rigidesa, cosa que els fa adequats per separar materials ràpidament.
II. Ganivet-de tall pla
Definició:Un ganivet amb un tall recte, on la direcció de tall és majoritàriament paral·lela a la superfície del material, centrant-se en el "tall pla" o el "raspat".
Usos típics:Raspallar la fusta (ganivet de tall pla-per treballar la fusta), retallar superfícies metàl·liques, raspar ingredients alimentaris (com ara raspar fideus amb un rascador), etc.
Característiques bàsiques:Elevada planitud de la vora de tall, angle precís de la fulla, adequat per al processament pla de superfícies de material o per al tall de-capa fina.
